Café Especial: O Que é e Onde Comprar – Guia Definitivo

Torra Café
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Da fazenda até a sua casa ou cafeteria, o café passa por um longo caminho. E a forma como ele é tratado em cada uma destas etapas influencia, e muito, o resultado final na xícara. Por isso, quando falamos de Café Especial, estamos falando do trabalho de muita gente que se esforçou para chegar na melhor bebida possível.

Se você tem dúvidas do que é o café especial, qual a diferença para o Café Tradicional ou Café Gourmet, onde comprar e etc, continue lendo que vamos tirar todas as suas dúvidas!

Café Diário

O que é o Café Especial?

Segundo a SCA – Specialty Coffee Association, todo café pode receber uma nota de 0 a 100. Essa nota é definida em uma avaliação chamada cupping. Café especial é aquele com a nota superior a 80.

Essa avaliação é realizada por um profissional certificado chamado Q-Grader. Ele que consegue avaliar todas as características da bebida e avaliar se esse café chega ao status de especial.

Avaliação do Café verde

No processo de cupping, o café já passou por uma série de etapas que levaram até aquele momento. Antes disso o café verde, não torrado, tem que ser avaliado para verificar se ele se qualifica como potencial café especial.

Essa avaliação é visual, e nela é separada uma amostra de 350 gramas de café verde de forma aleatória e é verificado se existe algum tipo de defeito.

Esses defeitos são divididos em duas categorias – Primários e Secundários. O café verde é considerado especial quando não tem nenhum defeito primário(ex: preto, atacado por fungos) e menos de 5 defeitos secundários(ex: quebrado, mal formado).

Cupping

Cupping

Com o café verde selecionado, é responsabilidade do mestre de torra definir o melhor perfil de torra para aquele grão. Depois disso, o grão passa pelo processo de cupping para ser avaliado.

O cupping é uma técnica de degustação usada para avaliar o aroma e o perfil de sabor do grão de café. Como ele é utilizado com objetivo de avaliar e dar nota para o café, existe um protocolo que tem que ser seguido para garantir que o processo ocorra da forma correta. Até a quantidade de partículas na água tem que ser a correta!

A nota é dada de acordo com 11 itens que são avaliados (ex: sabor, aroma, acidez, etc) e se o café possuir uma nota superior a 80 na soma dos atributos, ele é considerado um café especial.

Onde Comprar Café Especial

O café especial é completamente diferente do café tradicional do supermercado. E mesmo que o café seja 100% arábica isso não significa que ele é especial. A estimativa é que só 10% dos cafés arábicas consegue chegar ao status de café especial.

cafeteria

Por tanto, você tem que buscar um lugar onde você sabe que o café, além de passar por todo o processo de plantio a torra da forma correta, foi avaliado por um especialista como especial.

Felizmente, a cultura do café especial está crescendo e já se encontra nas cafeterias especializadas pelo país ou então em ecommerces focados nesse nicho.

Diferença entre Café Tradicional e Especial

Existem diferentes protocolos de avaliação do café e um muito utilizado no Brasil é o da ABIC – Associação Brasileira da Indústria de Café, o Programa de Qualidade do Café.

Um dos itens de avaliação do PQC é a qualidade do produto depois de torrado e enviado ao ponto de venda. Esse item é chamado de Qualidade Total da Bebida e de acordo com alguns itens o café recebe uma nota de 0 a 10.

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Todo café para ser recomendado para consumo, tem que ter uma nota superior a 4,5.

  • Cafés com nota de QG superior ou igual a 6 e inferior ou igual a 7,2 são considerados Cafés Superiores.
  • Cafés com nota de QG superior ou igual a 7,3 e inferior ou igual a 10 são considerados Cafés Gourmet.

Apesar de ter sido uma revolução na época de sua criação, esse método de avaliação não é suficiente para avaliarmos os cafés como realmente de alta qualidade. Portanto, café gourmet é diferente de café especial.

Um café especial provavelmente seria avaliado como gourmet se passasse pelo PQC, mas a maioria dos cafés gourmet não são especiais.

Cadeia do Café Especial

Como já falamos, para um café ser considerado especial, é necessário atenção e dedicação em cada etapa do tratamento do café. Por isso é importante entendermos quem são as diferentes pessoas responsáveis por esse produto espetacular!

Produtor de Café

O café especial tem o seu início na fazenda. Não é exagero falar que hoje no país, o normal é termos famílias que passaram gerações dedicadas ao cultivo do café. E o produtor do café especial merece um reconhecimento especial.

Primeiro porque qualidade é diferente de quantidade e só aquele café plantado na altitude correta, colhido no momento ideal e tratado da melhor forma vai ter o potencial de ser considerado especial.

Comprador de Café Verde

O comprador de café verde é um profissional treinado e extremamente capaz, que consegue avaliar as notas de cada tipo de café através do cupping e indicar quais são os grãos especiais.

Torrador de Café

Torra Café

Torra é uma mistura de arte e ciência. Do nada adianta termos o melhor café verde do mundo se ele for mal torrado. Cabe ao torrador de café definir o melhor perfil de torra para cada grão.

Barista

Quando o café especial chega no varejo, ele já passou por uma série de etapas de avaliação. Agora cabe ao Barista trabalhar o grão para oferecer a melhor bebida ao consumidor.

Instituições Ligadas ao Café Especial no Brasil e no Mundo

Hoje no mundo existem um série de instituições ligadas ao desenvolvimento e evangelização do mercado de cafés especiais no mundo.

SCA – Specialty Coffee Association

Em 2017, a Specialty Coffee Association (SCAA) e a Specialty Coffee Association of Europe se juntaram para formar a SCA. Ela é uma organização sem fins lucrativos com objetivo de representar e servir os membros da cadeia do café especial pelo mundo.

BSCA – Associação Brasileira de Cafés Especiais

Fundada em 1991, antes do boom do cafés especiais, a BSCA (sigla em inglês) é a instituição principal no Brasil ligada ao café especial. O principal objetivo da BSCA é elevar os padrões dos café no país tanto para exportação quanto para consumo interno.

Vale a Pena Comprar Cafés Especiais

Podemos perceber através desse texto que o café especial não acontece por acaso. Ele é resultado do trabalho e dedicação de uma série de profissionais especializados no que fazem.

Com isso, quando comparamos o preço do desse tipo de grão com o do café que estamos acostumados a ver nos supermercados do país, notamos uma diferença significativa.

Mas isso é bom, pois estamos incentivando uma cadeia mais justa e responsável que impacta positivamente o pequeno produtor de café! Além de termos uma bebida definitivamente melhor e, inclusive, com uma série de benefícios para a saúde!

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